Petit Gâteau Moëlleux Chocolat Pistache, Crème Fouettée à l’Orgeat numéro 530 — Le Château d'Amondans Jeudi 04 Septembre 1997 recette de R. Durand - amphi 11/08/92 6 portions 0,030  kg chocolat blanc 0,030  kg beurre 0,006  kg pâte à pistache 0,500  p oeuf 0,025  kg farine 0,001  kg levure chimique 0,100  kg couverture amère 0,100  kg beurre 0,072  kg sucre 2,000  p oeufs 0,080  kg farine 0,003  kg levure chimique 0,230  l crème 0,030  kg sirop d'orgeat 0,010  kg pistaches Progression Faire fondre au bain marie 30 grs de chocolat blanc et 30 grs de beurre. Détendre la pâte de pistache avec un peu de ce mélange puis incorporer le reste de chocolat fondu; incorporer l'oeuf progressivement. Tamiser la farine et la levure ensemble et les incorporer en une seule fois au mélange. Ne pas trop travailler pour ne pas rendre le mélange trop élastique; former 6 boules et les mettre à durcir au froid. Faire fondre le chocolat noir de couverture etle beurre ensemble au bain marie; incorporer le sucre puis l'oeuf battu progressivement; ajouter la farine tamisée avec levure, ne pas trop travailler. Recourvir la plaque à patisserie d'une feuille de papier cuisson; disposer par dessus les 6 cercles de 7 cm de diamètre et 4 de hauteur; à l'aide d'unde poche, garnir ces cercles avec le reste d'appareil à chocolat noir. Enfourner pour 9 mn dans un four préchauffé à 210°. Pendant ce temps, réunir dans une bassine la crème et l'orgeat et fouetter jusqu'à consistance d'une chantilly légère; répartir cette crème au centre de l'assiette à dessert. Sortir les gâteaux du four; ôter les cercles et disposer un gâteau au centre de chaque portion de chantilly; parsemer de pistaches et servir.   Les  bases: crème fouettée, biscuit    produit principal: chocolat    produits secondaires: orgeat, pistache Les  techniques: fondre au bain marie, détendre, incorporer, tamiser, travailler, durcir au froid, garnir, enfourner, fouetter Vin  conseillé: banyuls   ©1999 Peter Hertzmann, Inc. All rights reserved